日本菜讲究什么意思？
首先，日本料理中并没有“辣味”这一说法（与香辣、麻辣等区别），料理的制作不采用“辛辣”的香料和食材。 答案就是：没有讲究辣味的日本菜——或者这么说也不对，应该说是使用辣椒等辛香料的日本菜比较少见。但是！这并不表示日本菜肴中就不存在「辣」的味道，只是说没有使用明显的「辛辣香料」而已。
在日式菜肴中，可以感觉到「辣」味道的成分有很多：
● 酱油：比如日式烧鱼的酱汁会用酱油来调味。用发酵方式制成的酱油，本身也含有酵母等微生物，会生成乳酸等多种有机酸，这些有机酸的刺激性口味也是「辣」的一种表现方式之一；
● 清酒：很多日本人会把清酒当作下饭菜来吃，而清酒的米曲发酵产生的麦芽糖是造成「甜」的感觉，同时也会产生类似味精一样的鲜味物质，当然也有产生咸味物质钙、钾等无机盐，所以清酒吃多了也会觉得咸；
● 食醋：日本料理中使用最多的食醋是小苏打发醇的白醋；
● 其他：芥末、蒜、生姜、辣椒、胡椒、八角、桂皮、花椒等等都是带有刺激性的香料，或多或少都能带来「辣」的味道。 除了调料之外，有些食材本来自带「辣」味。比如：
● 生姜：生姜中的姜辣素是带辛辣味的活性代谢物，能产生热感，因此吃生姜会有发热的感觉，也就是「辣」的感觉；
● 葱蒜类：香葱、大蒜、洋葱等等都有「辣"味，不过这种「辣味」并不会保留到烹调之后的菜肴里；
● 辣椒：日本的辣椒粉、剁椒酱等等都是用新鲜红辣椒制作的，所以有很强烈的「辣」味，不过这种「辣味"会在烹煮的过程中丧失不少，最后保持下来的已经不太明显。 还有一种比较特殊的「辣味」来源——魔芋，尤其是那种粗粒型魔芋（也就是四川地区常说的“魔芋豆腐”），富含魔芋多糖，这是一种天然的复配复合增稠剂，食用后会带来类似于辣椒粉、辣椒油带来的火辣感。